Uncu Bayram'ın Unundan,
Nasrullah'ın Suyundan,
Yeni Çıktı Fırından,
Sıcak Sıcak Simiiiittt...
…
Kastamonu sonbahar ve simit…
2025 yılında ve Ağustos son demlerindeyiz. Yazın sonu, güzün başlangıcında serince bir hafta sonunda düştüm Kastamonu simidinin peşine.
Bizim memlekette yaz kısadır, göz açıp kapayıncaya kadar gelir geçer. O yüzdendir ki “Ağustosun ilk yarısı yaz, sonu güzdür” derler. İşte sonbaharın ilk adımları duyulmaya başladı. Köylü pazarlarında kirenler, kuşburnular, turşululuklar boy gösteriyor. Çay boyundaki çınarlar ise üç beş tane bile olsa yaprak dökmeye, dağlardaki meşelerin kayınların yapraklarının rengi sarıya dönmeye başladı.
Benim için en güzeli ise her yıl olduğu gibi Ilgaz Dağının bizlere yağmur dolu bulutlarla selam göndermesi oluyor. Böyle havaları çok severim. İçim sevinçle dolar.
Kastamonu’dayım, bugün günlerden tatil, aracım Ilgaz’ı park edebilecek bir yer bile bulmuşum, hava desen tam sonbahar havası. Nasrullah’a doğru giderken dilimde bir türkü, saçlarımın arasında gezinen bir güz yeli var.
Elimde makinemle bu yoldan kaç mevsim gittim, kaç kez aynı kareyi çektim bilmiyorum. Yine de her sonbahar esintisinde bu şehri ilk kez çekiyormuş gibi heyecanlı ve mutlu oluyorum.
Seviyorum bu şehrin sonbaharını…
Simit Ustası Ferdi…
Bu şehrin sokaklarına, yollarına insanlarına alışığım, Onlar beni, ben onları hep sevmişimdir. Yıllardır bu şehrin kaldırımlarında, sokaklarında hep aynı güzergâhlarda gezer dururum.
Hükümetin önünden şerife bacımın heykeline doğru fotoğraf çeke çeke inerim. Ziraat Bankasından kuyudibine doğru yürüyüp, yüzünü güneşe vermiş iş bekleyen emekçilerle selamlaşırım. Nasrullah Köprüsünden geçerken sadaka taşlarının içine mutlaka bakarım. ”Züleyha’nın gülümsemesi” var mı diye.
Hayal satan gişemizin önünde bekleyenlere bol şans dileyerek, tekeli simidi satılan aralığa girerim.
Bakarım ki kuyruk uzundur, bilirim ki simit yeni çıkmıştır. Ben de usulca karışırım o kuyruğa, sıra gelince de kafamı uzatıp uzun yıllardır tanıdığım Ferdi ustama selam veririm. Her daim güler güzlü cana yakın ustamla selamlaşırız. Yıllardır bu dükkânın küçücük penceresinden sadece sesini duyduğum Ferdi ustamla hiç oturup uzun uzun muhabbet edememişimdir. (Sebebi de, ne zaman iki laf etmeye kalksam genelde arkadaki müşteriler haydi hemşerim çabuk ol diye çıkışmaları olmuştur.) Yine üç beş kelime konuşamadan elimde simit düşerim Nasrullah meydanına,
Meydanda güvercinler yemlerin, çocuklar da güvercinlerin peşinde koştururken oturacak bir yer ararım, ilk baktığım yer gölgeliklerdeki banklar olur. Oradaki emekli dayılarımın arasında birazcık boşluk bulsam oturacağımda, bulamam hiç.
Bir de o zıkı siyaset, ekonomi, geçim muhabbetinin arasında kalmak da var.
En iyisi kaldırıma oturup, elimde simit, güvercinleri, şadırvanı, kaleyi ve gelip geçenleri izlemeye başlamak. Tatil günü, hava sıcak ve ortalık çok kalabalık, hem bizimkiler hem de dışarıdan gelenlerle meydan dolup boşalıyor.
Birkaç otobüs yerli turist turlarla gelmiş meydanı geziyorlar, ellerinde helva, pastırma, sarımsak paketleri var.
Simit yok.
Oysa Kastamonu’muzun coğrafi işaretli ürünlerinden biri de “ Kastamonu simididir.”
Simit deyip geçmemek lazım,
Efsanesi var, hikâyesi var, tarihi var.
Gelin bir göz atalım bu simit neymiş.
Simit efsanesi…
Simit kelimesi Arapça samīd "beyaz ekmek" veya "ince un" kelimesinden gelir.
“Kaynağı bilinmeyen bir öyküye göre Kanuni Sultan Süleyman devrinde sarayın mutfaklarında pişen yemekleri ve tatlıları denetleyen Şemsi Paşa, bir gün çalışan hanımlardan birinin torbasında bir şey görür ve ne olduğunu sorduğunda “susam” cevabını alır.
Paşa saray tabiplerinden susamın fayda ve zararlarını araştırmalarını ister. Yararını öğrendiğinde, mutfakta yoğrulan hamurun bir kısmıyla bugün ki simidi pişirir ve 7 gün boyunca kendisi yiyerek bu yeni gıdanın lezzetini ve yararını test eder, Ardından Padişahın huzuruna çıkarak farklı bir yiyecek icat ettiğini söyler.
Kanuni Sultan Süleyman kendisine sıcak sıcak sunulan simidin tadından pek hoşlanır.”
Simit’in tarihi bundan çok uzun yıllar öncesine, yaklaşık olarak 13 yüzyıla kadar gittiği hakkında da görüşler vardır.
13. yüzyıl el yazma tek Türkçe Tıp kitabı olarak kabul edilen ve Hekim Bereket tarafından yazılan Tuhfet-i Mubarizi kitabının son bölümünü oluşturan Tebiat- Name kısmında hamur işlerinden bahsederken Simitten de bahsetmektedir.
1611 – 1685 yılları arasında yaşamış olan Evliya Çelebi Seyahatnamesinde İstanbul’da 70 simit fırınının bulunduğunu bahsederken, 300 seyyar satıcının da simit sattığını “Son simitler, fırından çıktığında hava kararırdı. Satıcılar simitleri sepetlerinin kenarlarına taktıkları sırıklara takar, iş çıkışı eve giderken sepetin tepesine iliştirdikleri ufak bir fener ile kalabalıkların ilgisini çekerlerdi.” sözleri ile anlatır.
Bilhassa Galata, Kumkapı, Samatya ve Beylerbeyindeki fırınlar, imal ettikleri kaliteli simitlerle nam salmış. Bu kaliteli simitlerin Hamuru, Un, Su, Süt, Şeker susam ve tuzla karıştırılıp yapılır. Hamur mayalanınca parçalara ayrılıp halka biçimi verilir. Daha sonra da pekmezli soğuk suya atıldıktan sonra susama batırılıp fırına verilirmiş.
Saraya simit Kastamonu’dan gitmiş olabilir!
Türkiye dışında hiçbir ülkede üretilmeyen Simit, susam, un, maya ve pekmezden geleneksel usullerle yapılmaktadır. Eski zamanlardan bu yana özellikle Safranbolu ve Kastamonuların mesleği olan simitçiliğin kendine özgü kuralları olduğu da biliniyor.
Simidin ilk olarak Orta Asya'dan Kastamonu'ya geldiğini ve buradan da İstanbul'a Kastamonulu simit ustaları tarafından taşındığını yazan araştırmacılar var.
Arşiv kaynakları ise, simidin 1525'ten beri İstanbul'da üretildiğini göstermektedir. 1593 tarihli Üsküdar Şer’iyle Sicilleri ‘ne dayanarak, simidin ağırlığı ve fiyatı ilk kez standartlaştırılmıştır.
Simidin tarihine gelecek olursak, PROF. Dr. Artun Ünsal, Susamlı Halkanın Tılsımı adıyla, tarihten bugüne İstanbul simidini inceleyen bir kitap kaleme almış.
Kitapta simitle ilgili ilginç bilgiler var. Örneğin Simit, hatta halka simit sözcükleri Osmanlı'da II. Bayezid'den bu yana uzun süre has undan yapılmış yuvarlak ekmekler için kullanıldığından, her biri 25 dirhem (80 gram) ağırlıkla bugünkü simide en yakın olanı ilk kez 1651 tarihli bir 'Mutfak Defteri'nde yer almış.
Halka sözcüğünün kaybolup günümüzdeki "simit" kelimesinin tek başına kullanılması oldukça uzun zaman sonra gerçekleşmiştir. İlk kez 18. Yüzyıl kaynaklarında, halka-i simid yerine sadece "simit" denildiği görülmektedir. Bu yıllarda saraylarda talep gören simit, halk arasında da epey meşhurdu.
Sultan II. Ahmed'in annesi valide sultanın sofrasına her gün altı has ekmek ve diğer çeşitli ekmek ve çöreklerin dışında 12 adet de 'halka simit' getirildiğinin kayıtlara geçmesi, simidin artık Osmanlı sarayında da beğenildiğini anlatıyor.
Benim de pek tasvip etmediğim ama yaygın olarak kullanılan “Kel Simit” nereden çıkmış?
Kastın neydi moni,Kambur köprü, saat kulesinin padişah tarafından sürgün edilmesi ve kel simit ne yapsak halk hikayelerinin önüne geçemiyoruz.
Ben Kastamonu simidi demeyi tercih ediyorum. Coğrafi işaret patentinde de öyle yazıyor.
Peki ya kel simit söyleminin kaynağı nedir acaba?
Sabah gazetesinde yer alan bir yazıda şöyle bir bilgi var.
“Rusya’da adı, ‘Bubrik’, Karadeniz’de ‘simit’ oldu. Lazlar ise ona ‘Kerkeli’ diyor... Susamsız oluşu nedeniyle ‘kel simit’ şeklinde de adlandırılır.
Öyküsü, Rusya’ya çalışmaya giden Rize’nin Pazar ilçesindeki gurbetçilerin, Çarların kahvaltı sofrasını süsleyen simidi bir buçuk asır önce memlekete getirmesiyle başlamış. En büyük özelliği sertliği, aynı gün tüketilmez ve ertesi gün yenilmek istenirse ‘diş’ bile kırabilir. Pekmez suyunda kaynatılıyor, hiçbir katkı maddesi içermiyor. Kalorisi ‘yok’ denecek kadar az.”
Simit altın renginde olmalı…
Osmanlı'da odun ateşinde pişirilen simitlerin 22 ayar Osmanlı altını renginde olması koşulu aranırmış. İstanbul'da üretilen simitler hamurundan olsun pişirilme şeklinden olsun daha ayrıcalıklıdır. Ve pekmezli soğuk suya batırıldıktan sonra pişirilen simidin 22 ayar Osmanlı altını gibi olması zorunluymuş.
Kastamonu’da simit bir kültürdür…
Hititlerden başlayarak bu topraklarda hüküm sürmüş kadim medeniyetlere ev sahipliği yapan Kastamonu, yemek kültüründe de köklü bir geçmişe sahiptir. 812 çeşit yemek, çorba, ekmek olduğunu yazar “Gökoğlu…”
Binlerce yıllık tarihinde sadece sanat, medeniyet, tarih, kültür olarak değil yemek zenginliğinde de kendini göstermiştir.
Kastamonu Simidi de yapımındaki, lezzetindeki özgünlüğü ile Kastamonu Valiliği koordinesinde Kastamonu Belediye Başkanlığı tarafından yürütülen çalışmalar neticesinde 2019 yılında coğrafi işaret belgesi almıştır.
Simidin tarihi aslında geçmişe yapılan bir yolculuktur.
Simit deyince çoğumuzun ilk aklına gelen çocukluğu olur. İlkokuldan başlayarak aldığı, paylaştığı o sokak lezzeti değil aslında geçmişinin tadıdır.
Kastamonu’da yaşayan ve belli bir yaşın üzerinde olanlar için de bu tekerleme çok şey anlatır.
Uncu Bayram'ın Unundan,
Nasrullah'ın Suyundan,
Yeni Çıktı Fırından,
Sıcak Sıcak Simiiiittt...
…
