Kastamonu “yoksul” mutfağının ana aktörlerindendir “yumurtalı tarhana çorbası”, “başlangıç” değil bizatihi “ana yemek” statüsündedir, hem doyurur hem tok tutar…
Varsılın “kıymalı, sucuklu, kavurmalı” tarhanasına da bin basar.
Kastamonu “icadı” mıdır, sanmam, tarhana ile yumurtanın var olduğu her fakir sofrasında muhakkak bir araya gelmesi kaçınılmaz bu ikilinin…
Mutfağı “şehir”, “ülke” ve “milli” aidiyetler üzerinden isimlendirmenin yanlışlığını/gereksizliğini savunuyorum, dünyanın cümle mutfağı ancak ikiye ayrılabilir; “varsıl mutfağı”-“yoksul mutfağı”.
“Bazlamayı suya kırıp yemek” Kastamonu’nun “yoksul mutfağı” yemeğidir…
“Bazlamayı kuzu inciğe katık etmek” ise Kastamonu’nun “varsıl yemeği”.
Anadolu’nun hemen her coğrafyasında “tören” yemeği olarak izzeti ikram gören “keşkek” misal…
“Herise” ismiyle farklı bir kültüre ait kılınıyor yemek tarihçilerince, oysa belirleyici olan keşkeğin içindeki diğer malzeme, “sade mi etli mi?”
Mutfağın “sınıfsal” özü hep göz ardı edilir...
Her sofra bir tutulur.
“Kuru soğan-ekmek” nerede?...
Klasik tabirle “portakallı ördek” nerede?
(Kastamonu’da “yeme-içme kültürü” denilince iki isim var ki tahtlarının sallanması olası değil…
“Eczacı Edip Nazlı” ve “Kuyum(cu) Toptancısı Ahmet Mekereci”.
Aslında “Yumurtalı tarhana çorbası nasıl yapılır?” şeklinde “püf” nokta sorma meylindeydim ama daha kafadan “Ben öyle bir çorba bilmiyorum” cevabını verince Edip Nazlı…
Sırt çantamı indirdim sehpanın üstüne.
“Sen bilirsin” diyerek Ahmet Mekereci’ye döndüm…
“Ben de hiç duymadım” dedi mi dedi.
Aristokratlar bilmez elbette ben de ne diye sorduysam Nazlı ve Mekereci’ye…
“Ağzında altın kaşıkla doğanlar” neticede.
Edip Nazlı hemen geri vites, “Hanım bilmez” dedi, “Yengeye mi kabahat buluyorsun?” dediğimde aynı tavrını “Hanım yapmayınca ben nereden yiyeyim” diyerek sürdürdü…
Sıkışasıya topu minare boyu vurup Gazi stadından çaya atmakla meşhurdur Edip Nazlı, top geri getirilene kadar zaten konuşan da unutur konuyu, yeni oyunun taşlarını “okey” kendine gelecek şekilde kurar.
Terayağında döndürdüğü köy ekmeğini tarhana çorbasına doğrarmış da…
Sabaha kadar dinle işin yoksa Edip Nazlı’yı.
Ahmet Mekerece’nin savunması ise tam bir “politize hamaset”…
“Kuzyaka’nın Münevverler köyünde doğdum, orada bile yapılmıyor, yemedim”.
Köy ağasısınızdır…
Neyin “halk edebiyatı” bu.
Ahmet Mekerece’nin tarhana çorbası içeriği zaten sınıfını ele veriyor…
“Tavuk sulu, kıymalı”.
“Yazarım” dedim Ahmet Mekereci’ye, “yaz” dedi, yazının başlığını da o verdi…
“Yumurtalı tarhanayı bilmeyen atasını ne bilir?”)
(“Edip Nazlı” ve “Ahmet Mekereci” için “yürüyen tarih” desem tastamam doğru kelam etmiş olurum…
Edip Nazlı sadece “yorumlar”, Ahmet Mekereci de “aşçılık” da var, gerçi son yaptığı güveci yiyememiştim dibine bastığı iç yağdan dolayı.
“Kastamonu’da kavurma neden yaygın değil?” sorusunu sordum…
Edip Nazlı “teker kavurma vardı eskiden” dedi.
Ahmet Mekereci anlattı dişi düve etinden “teker kıyma” ve “teker kavurma” yapıldığını, “kavrulan yağlı et/kıyma yuvarlak tepsiye basılır, tepsinin içine önceden bir gınnap konulur, et/kıyma soğuduğunda/donduğunda gınnap ile sergene asılır, ihtiyaç olduğunda kopar kopar kullan.”
Mekereci günmüzdeki hayvancılığın “suni yem” yoğunluğuna dikkat çekerek “Eskiden kıyma dururdu, şimdi buzdolabında bile durmuyor” diyerek ekledi…
Organikçidir Mekereci.
Bir de “kuyuya et sallandırma” var…
Buzdolabı gibi modern saklama makinelerinin olmadığı evvel zaman her evin bahçesinde “kuyu” var, sepet içine konulan et, kuyuda muhafaza edilirdi.)
Not: Bir “yumurtalı tarhana çorbası” nereden nereye geldi görüyor musunuz?…
Ekonomik saflaşmadan modern hayatın aldıklarına/götürdüklerine kadar envai katmandan ses verdi.
Peki…
Tarhana çorbasını kuru suya salan ile teker kıymalı suya salan “bir olur mu”?
“Ne yersen o’sun” sözü boşa değil…
Sağlıktan eğitime cemicümle zeminde kimi keçi yolunda koşar kimi düz yolda şaşar.
