Peynir ülkesi Türkiye’nin kadim vilayeti, üstüne üstlük kırsal yerleşimlerine dayanan nüfusu ile tarım ve hayvancılık memleketi, ekonomisi içbükey Kastamonu’nun nasıl olur da nevi şahsına münhasır peyniri olmaz diye düşünürdüm, düşünürdüm, düşünürdüm de bir cevap bulamazdım…
Varmış neyse ki.
Elbette sütün mayalandırılması ile elde edilen ve hemen her yörede olabilecek “düzayak” peynir imalatından bahis etmiyorum…
İmalatının her biriminde “yerel” unsurlar içermesi mevzubahis.
Tosya’nın Akbük köyü dalgalandırıyor Kastamonu’nun bayrağını “geleneksel peynir” arşivinde/envanterinde…
“Peynir kimliğinde” diyelim ya da.
Açık söylemek gerekirse günümüzde Akbük köyünde peynir imali yapan üretici var mı bilmiyorum…
Manda kaldı mı ki imalatçısı olsun öyle ya.
Daha da ilginç bir hal, Tosya’nın tanıtımına dair yerel web sitelerini kurcaladım tane bilgiye ulaşamadım, unutmuş mu acep peynirini Tosya?...
Eşe dosta da sorduysam da namümkün.
Tosyalının unuttuğunu Tarım ve Orman Bakanlığı bulup çıkarmış neyse ki…
Bakanlığın “Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü” koordinatörlüğünde gıda alanında araştırma yapan 13 kuruluş ve peynir üzerine çalışan 8 üniversitede görevli akademisyen tarafından hazırlanan “Türkiye Geleneksel Peynir Envanteri” dosyasında “Tosya Manda Küp Peyniri” var Kastamonu’nun yegane geleneksel peyniri olarak.
(Dosyada ince ince kaydedilmiş peynirin imali ve özellikleri…
Yılın 12 ayında imal edilebilen Tosya Manda Küp Peyniri’nin hammaddeleri “manda sütü veya inek sütü, peynir mayası, çörekotu, tuz”, illaki “inek sütü” neden kayıt altına alındı müşkül, peynirin “orijinal” kimliğini bozan bir unsur, Tosya’nın Akbük köyü bu işin ustası besbelli, çiğ süt peynir mayası ile pıhtılaştırılıyor; baskı, tülbent, tencere, kap, temiz bez, kum ekipmanı ile imalatın bir sonraki aşamasına geçiliyor; “sağım sıcaklığındaki süte peynir mayası eklenip 1,5-2 saat mayalanmaya bırakılır. Süzmeye alınan pıhtı, yoğun su salımı bitince tülbent içerisine alınıp mermer üzerinde üstüne iki adet düz büyük taş konularak baskıya alınır. Suyu süzüldükten sonra kaya tuzu eklenip 3 ay tuzlu suda salamura içerisinde bekletilir. Salamuradan 3 ay sonra çıkarılıp yoğrulur, kıvamı elastik hale gelince küp vb. kaplara basılır. Kabın ağız kısmı undan yapılan hamur ile kapatılıp üstüne temiz bez konulur ve ters çevrilip temiz kuma gömülür. Peynir kuyuda 3 aydan 3 yıla kadar bekletilerek olgunlaştırılır.”
Altını yine çizmekte fayda var…
Önce salamura, ardından küp içinde kuma gömülüyor.
Fiziksel ve kimyasal özellikleri aynı zamanda farkını ortaya koyuyor…
“Tam yağlı, sarı beyaz, ufalanmış, yarı sert.”
“İçli ekmek” ve “gözleme” ile tüketiliyor…
E bu da yerel bir kimlik.)
(Türkiye Geleneksel Peynir Envanteri” okunası bir dosya…
Hayvancılığın bir çıktısı olması, gıda yanı sıra “şifa” amaçlı da kullanılması, muhafaza edilebilir olması, yoklukta ekmeğe katık olarak “ana yemek” hüviyeti, hepsinin yanında/ötesinde içeriği, imali ve yapımı ile “kimlik” göstermesi peyniri gıda ürünü olmasının ötesinde “kültür” ögesi yapıyor.
Peynirin “kimlik” şifresi envanter dosyasında vurgulanıyor…
“Anadolu’da peynir kültürü bu coğrafyaya göç eden Türk boyları ile değişim göstermiş ve çeşitlenmiştir. Kimi peynirler coğrafyanın kendi kültürel geleneğinde yer alırken kimi ise Anadolu’ya göç eden Türk Boylarının getirdiği kültürel çeşitliliğin bir etkisi olmuştur. Erzurum, Kars yöresine yerleşen Türkmen boyları tel peynir gibi uzun yolculuklara dayanabilen peynirleri beraberinde getirirken Sakarya’ya yerleşen Abhazlar kaşar peyniri ve dil peyniri arası bir özellik gösteren Abhaz Peynirini üretmişlerdir. Bugün dünyaca ünlü Roqueforte peyniri ile kıyaslanan Konya’nın Divle Obruk Peyniri gibi bazı peynirler ise yörenin coğrafi şartlarına göre ortaya çıkmıştır. Diğer taraftan Kars Gravyer peyniri gibi peynirler ise ülkeye batılı peynir üreticileri tarafından getirilmiş olup bugün bölgenin önemli yöresel ürünlerinden biri haline gelmiştir.”
Envanterdeki “Anadolu’daki peynir varlığına dair temel kanıtlardan biri de Osmanlı döneminde tutulan bazı defterlerdir. Matbah-ı Âmire defterleri, Bakkal terekeleri ve narh kayıtları İstanbul çevresi ve Anadolu topraklarında en sık tüketilen peynirlerin tulum ve kaşkaval peynirleri olduğunu göstermektedir” satırları Kastamonu için de “ödev” niteliğinde…
“Kastamonu peynir kayıtları”.)
(Vaktiyle Kastamonu şehrinde “geleneksel peynir imalatı” yapabilmek için “araştırma, geliştirme, imece, imalat” süreçlerini içeren bir “proje” hayata geçirilmek istendiğini ancak yola çıkamadığını izah etmiştim kısa bir not ile…
Bir “yerel kalkınma hikayesi” olacaktı; “masal oldu.
Kastamonu’nun beceremediğini “bir nebze” Çankırı becermişe benziyor…
Tam karşılığı değil elbette “Kastamonu’nun hayalinin”.
Çankırı Belediyesi “İktisadi ve Sosyal Tesis İşletmesi” bünyesinde günlük 10 ton kapasiteli “Peynir Üretim Tesisi” kurdu ve “beyaz peynir, olgunlaştırılmış peynir, kaşar peyniri, lor peyniri, tereyağı, yoğurt ve ayran” imal ediyor...
Ayrıca satış ofisi de açtı.
Halk memnun…
Satış ofisinin önü kuyruk.)
(Yerel yönetimlerin “üretici” değil…
“Üreti(m)ci olması gerek ve yeter.
Alana dair farklı unsurları bir araya getirmekte “maya” görevi görmekle mükellef…
Kooperatifler, meslek odaları, üniversite, özel sektör ve kamunun diğer birimlerini bir araya getirerek “sosyal” felsefe dahilinde “sivil işletme” açmak tam da bir görevi ve sorumluluğu olsa gerek belediyenin.
Kendi bünyesinde “iktisadi işletme” üzerinden işlere girmek…
“Yerel kalkınma” argümanı olamaz.)
