Yakın dönemde Ramazan ayında iftar sofrasının genellikle başköşesinde yer aldığından iftariyelik olarak da ünlenen pastırma, yoğurtla birlikte Türklerin Anadolu’ya getirdikleri en eski yiyeceklerden biridir. Türkiye’de ticaretteki ağırlıkları dolayısıyla Kayserililer, pastırmalarını çok üretip coğrafi işareti öncelikle almış, ancak Kastamonu’nunkinin ünvanına da şapka çıkarmışlardır. Ortada iki gerçek, bütün çıplaklığıyla duruyordu çünkü. Biri elektrikli, gazlı fırınlarda kurutulmuş ticari, yavan pastırma; diğeri güneşte, rüzgârda kurutulmuş lezzetli pastırma. Etinden pastırma yapılan hayvanların otlama alanları da Kastamonu’da daha fazla. Kayseri endüstriyel tarıma daha çok önem verdi. Çok da kazandı. Helal olsun! Bize pastırmanın damak çatlatan ünü, lezzeti yeter.
• Bakınız, Hürriyet gazetesinin 21 Şubat 2026 tarihli Cumartesi Eki’nde (s.6) “Ramazan Alışverişinin En İyi 10 Adresi” başlığı altında verilen listede Kastamonu’dan Tabakoğlu işletmesi “Pastırmanın Ustası” olarak nitelenirken, Kayseri’den Çemen’s Gurme’ye “Kayseri’ye Özgü” takdir edilmiş.
• Bir kez daha bakınız, yine Hürriyet’te ünlü mutfak yazarı Vedat Milor, 4 Ekim 2018 tarihli (Ramazan’la ilgisi yok) Cumartesi Eki’nde (s.9) İstanbul Bakırköy’deki “Abdulkadir Restaurant” adlı Kastamonulu İmamvekilioğlu ailesinin işlettiği lokantada yediği pastırmayı şöyle anlatıyor:
“İlk olarak önümüze bol sarımsaklı bir cacık ve domates salatası geldi. Cacık çok güzeldi, domatesler normaldi. Ama arkasından öyle bir Kastamonu pastırma tabağı geldi ki ilk lokmadan sonra ‘vay canına’ dedim. Güneşte kurutulmuş antrikot pastırma. Yağlı, yumuşacık, incecik kesilmiş, ağızda eriyor. Önce burnunuza götürüp bir süre koklamak lazım. Sonra da çiğnemeye başlamadan önce birazcık dilinizi döndürmek. Yutmadan yavaş yemek…Sanırım kullanılan sarımsak Taşköprü. Toz değil. Bu pastırmayla artık yarı endüstrileşmiş Kayseri pastırması arasında fark büyük. Ülkemizin gurur duyabileceği bir şarküteri ürünü. [2026’da Kastamonu ve Kayseri pastırmaları coğrafi işaretli ürün; Taşköprü sarımsağı da hem Türkiye hem de AB coğrafi işaretli ürün konumunda.] Ayrıca böyle bir pastırmanın yanına sıradan ekmek değeri hemen düşürür. Abdulkadir’de köy ekmeği de çok iyiydi.”
Kültür ve Turizm Bakanlığı MFE, MİFAD ve HAGEM’deki Müdür, Başkan ve Genel Müdür görevlerim sırasında (1971-1972,1973-1978, 1979-1984,1997-1998) ülkemizin mutfak kültürünü araştırmak, tanıtmak görevi de bize nasip olmuştu. Bu vesileyle Kastamonu’nun mutfak zenginliği konusunda da 3-4 makale yazdık. Özellikle pastırma, sarımsak , üryani eriği, salep (yabani orkide), döner, biryan, etli ekmek, çekme helva ve Hacıbekir şekerlemeleri üzerinde durduk: “Kastamonu’nun Ünlü Yemek, Yiyecek ve İçecekleri (Ank. 1990)” ve “Kastamonu’da Döner Kebap Yapımı (Kastamonu 1993)” mutfak yazarları tarafından ilgiyle karşılandı.
Hayatımın 1948-1962 yılları arasındaki çocukluk ve gençlik döneminin önemli bir bölümü (yaz tatillerinde Araç Kavacık köyünde) Kastamonu şehir merkezinde geçti. Sonbaharda kasapların ve köklü ailelerin evlerinin çatılarındaki sayvanlarda pastırma kakaçlarının, sucuk halkalarının kurutulduğunu görür sevinirdik. Kış geliyor, pastırmalı ekmek yiyeceğiz diye. O yıllarda dahi pastırmamız çok ünlüydü. Ankara ve İstanbul’daki Kastamonulular siparişleriyle daha mart ayında şehirdeki pastırmayı bitirirlerdi. Hiçbir tüccar, Kayserililer gibi fırında eti kurutmayı düşünmedi. Odun fırınlarında böyle bir olay olamazdı zaten. Merkezdeki aileler için pazar günleri etli ekmek veya pastırmalı ekmek günleriydi. Katıldığım iftar yemeklerinde pastırmaya hiç rastlamadım. Su, zeytin, tuzla açılırdı oruçlar. Koktuğu ve tuzu fazla olduğu için olsa gerek. Yoksa fiyatı orta gelirli her ailenin alabileceği şekilde ucuzdu . Zenginler, çok az elde edilen kuşgömü pastırma için biraz fazla öderlerdi o kadar. Pastırmalı ekmeğin yarısı da soğandı zaten.
• Aralık 2025 ayında önemli bir kriz geçirip hastanede bir süre yatınca, Türkiye’nin kültür tarihiyle ilgili hatıralarımı yazmaya karar verdim. Daha önce bir bölümünü yazıp makalelerimin arasına serpiştirmiştim. Şubat 2026’da Kastamonu’nun önemli şair, yazarlarından İhsan Ozanoğlu’yla ilgili olanları titreyen elimizle kaleme aldık. Basılmış ve basılmamış eserlerini incelerken şöyle bir yayımlanmamış çalışma karşımıza gelmez mi?
İhsan Ozanoğlu; “Kastamonu Kültür ve Folkloru: Zararlı Besinler; Pastırma, Sucuk,” Kastamonu 1932.
Aslı Kastamonu İl Halk Kütüphanesinde olan bu risaleden söz edecek değiliz. Çünkü, konumuz Kastamonu pastırmasının asaleti, ünü. Yemesini bilmezseniz, her gıda, yemek zararlı olur. Bizim Ozanoğlu, şaşırtıcı bilgi vermeye çok meraklıydı. Hangi rüzgâr esti, hangi pastırmacıya kızıp bu risaleyi kaleme aldı, bilinmez. 1932’de (?) pastırmaya karşı olan Ozanoğlu şayet bugün yaşasaydı, mutlaka en güzel pastırma destanını yazardı. 1932’nin önüne? koydum, şüpheli anlamında. Çünkü, 1932’de Kastamonu Merkez Göl Nahiyesi Kasaba köyü ilkokulu öğretmenidir. Ailesi şehir merkezinde yaşadığı için mutlaka gidip geliyordu ama henüz hiç kitabı yayımlanmamıştı. Bu tür konularla yazarlığa başladığına inanmak istemiyorum. Çok sonra yazılıp tuhaf geldiği için 1932 tarihi konmuş olabilir.
• Osmanlı Devleti’nin son yüzyılı ve Cumhuriyet dönemi tarihi ve önemli şahsiyetlerle ilgili araştırmalarıyla tanınan gazeteci, yazar İsmet Bozdağ (1916-2013) âdet üzere Tercüman gazetesindeki köşesinde Ramazan yazıları kaleme alırken fıkralara da yer verirdi. 28 Mayıs 1989 tarihli yazısı “Kuşgömü Pastırma ile Sürgünden Kurtulan Osmanlı Valisi Galip Paşa” başlığını taşıyor, birçok yönden de Kastamonu’yla ilgili.
Bozdağ’ın yazısına göre ; Mutâyebât-ı Türkiyye adlı kitabındaki Kastamonu ağzıyla yazdığı müstehcen mi müstehcen aruz vezinli şiirleriyle tanına Kastamonu Valisi A. Galip Paşa (Ö. 1876) halkı bezdiren vergi toplama meselesinden Sadrazam Mahmut Nedim Paşa (1818-1883; Sadrazamlığı 1871-72, 1875-76) ile takışır ve Kayseri’ye sürgün gönderilir. O yılın Ramazan’ında, Galip Paşa’yı çok seven padişah Abdülaziz’in başmabeyinci Hafız Mehmet Efendi, Paşa’ya bir mektup yazıp en iyi cinsinden bir torba pastırma göndermesini ister. Galip Paşa da gönderir. Hafız Mehmet Efendi, Sultan Abdülaziz’in iftar sofrasını hazırlarken Paşa’nın gönderdiği kuşgömü pastırmadan da bir miktar koyar. Padişahın pastırma sevdiğini bilmektedir. Sultan, pastırmayı çok beğendiğini söyleyince başmabeyinci fırsatı kaçırmaz. Sürgündeki Galip Paşa’nın Kayseri’den gönderdiğini hatırlatır. Sultan’da Galip Paşa’nın İstanbul’a dönüş emrini verir.
Galip Paşa, İstanbul’a dönüşünde Hafız Mehmet Efendi’ye teşekküre gittiğinde der ki: “Ne tuhaf devirdeyiz birader. Ben pastırma ile fare tutulduğunu bilirdim ama sadrazamın elinden esir kurtarıldığını bilmezdim. Meğer ne faziletli nimetmiş şu pastırma canım!”
Bilindiği gibi, fıkralarda her zaman tarihî gerçeklik aranmaz. Ancak, Kayseri pastırmasının ününü artırmak için yaratıldığı belli bir fıkrada da tarih bu kadar çarpıtılmaz. Hiç olmazsa Kastamonu’yla ilgili bazı yanlışlıkları düzeltelim.
Sultan Abdülaziz 1861-1876 yılları arasında tahta oturmuştur. Fıkrada adı geçen Kastamonu Valisi Abdülhalim Galip Paşa, Sadrazam Mahmut Nedim Paşa döneminin idarecileridir. Üç aylık Avrupa Seyahati (1867) dönüşü Sultan’a yazılan kasidede müstehcen şiirlerden söz edildiğinden Mutâyebât-ı Türkiyye’nin valilik dönemiyle ilgili olmadığı anlaşılmaktadır. Kastamonu kaynaklarında Abdulhalim Galip Paşa’nın 1879-1881 yılları arasında iki yıl valilik yaptığı belirtilmektedir. Oysa, Paşa 1876’da ölmüştür. Bu yıllarda valilik yapan Abdullah Galip Paşa’dır (1829-1905). Şair değildir. İki Galip Paşa da Kayseri’de valilik yapmamıştır.
Mahmud Nedim Paşa, 1873 yılında kısa bir süre Kastamonu Valiliği yapmış, İstanbul’a çağrılıp yargılanmış ve Trabzon’a sürgün gönderilmiştir.
Abdulhalim Galip Paşa’nın son Valiliği Amasya’dadır. Kastamonu ağzını, Kastamonu’yu 1850 öncesi Viranşehir Kaymakamlığı sırasında öğrenmiş, tanımış olabilir. Zira günümüzde Karabük’ün Eskipazar, Ovacık ilçelerini kapsayan Viranşehir Kaymakamlığı Kastamonu’ya bağlıydı. Zonguldak sancak olduğunda adı Viranşehir kondu.
Ne zaman, nerde basıldığı belli olmayan Mutâyebât-ı Türkiyye adlı kitabı Kastamonu damadı değerli bilim insanı, eski TDK Başkanlarından Prof. Dr. Mustafa S. Kaçalin de yeni alfabeye aktarmış, ayrıca günümüz Türkçesiyle de ayrı bir baskısını daha hazırlamıştır. Kitap gerçek, valilik şimdilik çok şüphelidir. Bundan sonrası boyumu aşar. Söz tarihçilerin, edebiyat tarihçilerinin…
Gelelim Kastamonu pastırmasını Türkiye’nin bir numarası yapan, ayrıcalık yaratan özelliklerine…
a. Otlayan, ilaçsız pınar suyu içen, orman içi köylerin temiz havasını soluyan hayvanların etidir.
b. Hayvanın pastırmalık etleri; yağlı, orta yağlı, yağsız diye ayrılırken, doğranırken haksız kazanç peşinde koşup sucukluk etleri de kullanan pastırmacı ikinci yıl satış yapamayıp piyasadan çekilir.
c. Tuz, iri çekilmiş kaya tuzudur. Tuzu çok iyi ayarlamak gerekir.
ç. Güneşte kurutma, pastırmanın en hassas işlemidir. 3-4 kişi nöbetle sayvanda bulunup sürekli kurutma işlemini kontrol eder. Etin her yerinin eşit kuruması, etin bozulmaması, haşerat ve kuşlar tarafından yenmemesi gerekir. Sayvanların yeri çok önemlidir. Bol rüzgâr (Ilgaz’dan) ve güneş alması gerekir. Temiz orman rüzgârında kuruyan pastırma fark yaratır.
d. Depolama çok önemlidir.
e. Satışa sunmadan kuru etler, çemenle kaplanır. 24-36 saat çemende kalır. Çemenin lezzeti ete geçer. Süre uzarsa lezzet değişir, et bozulur. Çemen, Taşköprü sarımsağı, çemen unu ve kaliteli baharatlarla elde edilen bir karışımdır. Sarımsak, Kayseri çemeninin kalitesinde hemen belli olur. Sade çemen, kahvaltılarda dilim üzerine sürülür veya ekmek içi yiyenler de görülür. Pastırmanın lezzeti, iştah açıcılığı çemenden ileri gelir de derler. Ayarı, baharat dengesi çok önemlidir.
f. Doğrama işlemi, esnaf işidir. Makine kullanılmaz, el emeği önemlidir. Bıçakla ince dilimler hâlinde doğranır. İnce doğranması az yenmesine işarettir. Unutmayın pastırma bir yemek değil, mezedir. Taze etin bulunmadığı zaman, yemeklere katılır. Pastırmalı yumurta, pastırmalı ıspanak, pastırmalı kurufasulye, paçanga böreği gibi.
Son söz; iklim, tabiat, doğal beslenme, kaliteli lezzetlendiriciler, doğal üretim teknikleri ve esnafın ustalığı, dürüstlüğü birleşince Kastamonu pastırması denen olağanüstü lezzet ortaya çıkar. Esnaf yorulmaz, pastırmayla birlikte kurumazsa Kayseri pastırması huzurunuzda boy gösterip gerdan kırar.
Sözlerimi istemeyerek bağlıyorum. Kastamonu pastırması, bugün Türkiye’nin en iyisidir hâlâ. Aman üreticiler et sıkıntısını bahane edip kaliteyi düşürmesinler. Fend, yani hile, yalan yoluna sapmasınlar. “Pastırmamızın asla yoktur fendi/Türkiye pastırmalarını yendi” desinler hep.
Pastırma deyip geçmeyelim. Pastırma yemenin âdâbından da söz etmek isterdim. Ne yazık ki kitaplığa gitmeme sağlığım, uzun uzun yazmaya Parkinsonum izin vermiyor. İyi Ramazanlar! Allah orucumuzu, ibadetlerimizi kabul etsin!
