Tarhana, Kastamonu'nun yöresel tatları arasında önemli bir yere sahiptir çünkü bu şehirde tarhana geleneği köklü bir geçmişe sahiptir. Kastamonu mutfağında tarhana çeşitleri, uzun yıllardır büyük bir özenle hazırlanır ve tüketilir. Özellikle yaş tarhana, Kastamonu'nun yöresel lezzetleri arasında öne çıkar.
Tarhana yapımı, Kastamonu'da bir kültür haline gelmiştir. Bu lezzetli çorbanın yapımı, geleneksel yöntemlerle ve özenle gerçekleştirilir. Tarhana yapımı birçok aşamadan oluşur ve bu süreçte emek ve sabır ön plandadır. Sebzelerin özenle seçilmesi, doğranması ve güneşte kurutulması gibi adımlar, tarhananın eşsiz lezzetini ortaya çıkaran unsurlardan sadece birkaçıdır.
Tarhana, sadece lezzetiyle değil, besleyici özellikleriyle de ön plana çıkar. İçerdiği vitamin, mineral ve proteinlerle sağlık dostu bir besin olan tarhana, Kastamonu halkının kış aylarında beslenme ihtiyacını karşılamak için önemli bir kaynaktır. Ayrıca, tarhana çorbası, soğuk kış günlerinde vücudu ısıtıcı etkisiyle de bilinir.
Orta Asya'da yaşayan Türklerin bulduğu, besin değeri yüksek olan tarhana, yüzyıllar boyu özellikle sabah kahvaltılarında ve yemeklerden önce tüketilmiştir.
Bir rivayete göre, Sultan bir gün bir köylünün evine misafir olur, fakir aile utana sıkıla ne ikram edeceğinin şaşkınlığıyla hemen bir çorba pişirir ve Sultan'a ikram eder. Çorbayı çok beğenen Sultan ne çorbası pişirdiğini sorar; evin hanımı da "dar hane (fakir çorbası) çorbası, afiyetle yiyin Sultanım" diye cevap verir. Sultanların sofrasını süsleyen ve sevilerek tüketilen çorbaya o dönemler "Dar hane" denilmiş, zamanla da "Tarhana" adını almıştır.
Hatırlayanlar mutlaka olacaktır; Rüştü Asyalı’nın Keloğlan’ı canlandırdığı film serilerinden birinde amansız bir hastalığa yakalanan padişahın kızı, tarhana çorbasını içer ve zıpkın gibi ayağa kalkar. O gün bugündür tarhana çorbası halk arasında ‘Keloğlan Çorbası’ olarak da anılmaktadır.
Kastamonu tarhanası nasıl hazırlanır?
ÖN HAZIRLIK
1. Öncelikle (ev yoğurdu kullandığım için)akşamdan yoğurdu süzgece alalım.
2. Büyük bir kasenin üzerine oturtup dolapta bir gece bekletip suyunu sürdürelim.
3. Kapya biberleri yıkayıp fırında 15-20 dakika pişirelim.
4. Soğuyunca çarliston biberlerle beraber kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkaralım.
5. Domateslerin kabuklarını soyup bir kaba doğrayalım.
6. PİŞİRME, tenceremize önce iri iri doğradığımız domatesleri üzerlerine iri doğranmış sarımsak ve soğanları ardından da biberleri dizelim.
7. Sonra doğradığımız nane ve dereotunu ekleyelim.
8. Kendi suyuyla soğanlar yumuşayana kadar yaklaşık 25-30 dakika kaynatalım.
9. Ocağı kapatıp kuru baharatları ekleyelim. Püre haline getirip soğumaya bırakalım.
10. MAYALANMA TAMAMEN, soğuyan püremizi büyükçe bir leğene alalım(en az 5 kiloluk).
11. Üzerine süzdürdüğümüz yoğurdu ekleyip karıştıralım.
12. Ardından unumuzu azar azar ekleyip yoğuralım. Hamurumuz poğaça hamuru gibi yumuşak ama ele yapışmayan bir kıvam alana kadar un ekleyip yoğuralım. Hiç kullanılmamış temiz bir sofra bezini katlayıp leğenin üzerine örtelim.
13. Daha sonra kapağını kapatalım(Böylece fazla nemi bez çekmiş olacak ve küflenmesini engelleyecek). Bu şekilde güneş görmeyen serin bir yerde mayalanmaya bırakalım. Taşacak kadar kabardığında temiz elimizle güzelce yoğurup gazını çıkaralım.
14. Tekrar bezi örtüp kapağını kapatalım. İlk üç gün çok kabarır hatta günde 3-4 kez yoğurmanız gerekebilir.
15. Dışarı çıkmanız gerektiğinde ve gece olunca fırın tepsisinin üzerine leğeni oturtabilirsiniz. İlk üç günlük kabarmanın ardından hamur ekşimeye geçecek. Bu sefer kabarma ve yoğurma günde bire düşecek (akşamdan akşama yapılabilir). Son üç günde tatlanarak mayalanma işlemi son buluyor.
16. KURUTMA, fırın tepsilerimize yağlı kağıt serelim. Avcumuzla gelişi güzel parçalar alıp aralıklı olarak yayalım. Sabahtan akşama kadar bu şekilde bir yüzünü kurutalım. Akşam da diğer yüzünü çevirip sabaha kadar bu şekilde kurutalım. Sabah buzdolabı poşetlerine yada buzdolabı kaplarına dolduralım. Alt gözde 4-5 ay tazeliğini korur.
17. Daha uzun süre saklamak için buzluğa kaldıralım. Mis gibi yaş tarhanamız hazır. Afiyet olsun. Not: İlk 3 gün kabarma süresi İkinci 3 gün ekşime süresi Son 3 gün tatlanma süresidir.
Kastamonu Yaş Tarhanası Tarifi İçin Malzemeler
- 8 orta boy domates ( 1 buçuk kilo)
- 4-5 bardak ev yoğurdu (suyu süzülecek)
- 1 kilo kapya biber
- Yarım kilo çarliston biber
- 6-7 diş sarımsak
- 4 orta boy kuru soğan
- Yarım demet taze nane
- Yarım demet dereotu
- 2 yemek kaşığı kekik
- 2 yemek kaşığı kimyon
- 1 yemek kaşığı karabiber
- 100 gr tarhana tozu (4 yemek kaşığı)
- 2 yemek kaşığı tuz
- 3 -4 kilo un (un miktarı farklılık gösterebilir)
Tarhana çorbasının hazırlanışı için TIKLAYINIZ
TARHANA ÇORBASI NEDİR? KASTAMONU'DA TARHANA ÇORBASI NASIL YAPILIR?
Tarhana çorbası, un, yoğurt, dereotu, domates, kapyabiber, maydanoz, kuru soğan, gibi malzemelerle hamur kıvamına getirilerek, suda pişirilir.
Tarhana Çorbası nasıl yapılır?
Bir tencereye sıvı yağı ve tereyağını alınıp, ocakta kızdırılır. Yağ kızdığında yumurta kırılır ve karışımı yumurta pişene kadar karıştırılır. İsteğe göre tarhanaya yumurta yerine kıyma da eklenebilir.
Ardından salça eklenip biraz daha karıştırılır. Kaynar suyu tencereye eklenir.
Tenceredeki su biraz daha kaynarken, yaş tarhana ılık suyla bir kapta ezilrek süzgeçten geçirilir. Tarhananın yoğunluğuna göre kıvam ayarlanabilir.
Ezilmiş tarhana yavaşça tencereye dökülür ve hızlıca karıştırılır, böylece topaklanma engellenir.
Biraz kaynadıktan sonra çorbanın altı kapatılır.
Malzemeler:
1 adet yumurta
3 çorba kaşığı sıvı yağ
1/2 (yarım) çorba kaşığı tereyağ
1 çorba kaşığı salça
Yarım yemek kaşığı kıyma
3 yemek kaşığı yaş tarhana
Sıcak su
Tuz
