Çanakkale’de faaliyet gösteren Dardanos Mutfak Akademisi Asistanı Emre Usta, güllacın kökenine ilişkin önemli bilgiler paylaştı. Usta, Osmanlı dönemine uzanan tatlının adının “güllü aş”tan geldiğini, zamanla “güllaç” olarak anılmaya başlandığını belirtti.
SARAYA SUNULAN İLK GÜLLAÇ KASTAMONULU BİR AŞÇIDAN
Emre Usta’nın aktardığına göre, 1489 yılında Kastamonulu Ali isimli bir aşçı tarafından saraya sunulan “güllü aş”, güllacın bilinen ilk kayıtlı örneği olarak kabul ediliyor. Nişasta ve sudan elde edilen ince yufkaların sütle ıslatılmasıyla hazırlanan tatlı, hafif yapısı sayesinde sarayda beğeni kazanarak zamanla halk arasında da yaygınlaştı.
Bu yönüyle güllaç, sadece bir Ramazan tatlısı değil; aynı zamanda Kastamonu’nun Osmanlı mutfağına uzanan gastronomik mirasının da bir parçası olarak öne çıkıyor.
HAFİFLİĞİYLE RAMAZAN’IN VAZGEÇİLMEZİ
Güllaç, özellikle iftar sonrası ağır tatlılar yerine tercih edilen hafif seçeneklerin başında geliyor. Gün boyu oruç tutan vücudun ani şeker yüklemesine maruz kalmaması açısından daha dengeli bir alternatif sunuyor. Emre Usta, tatlının hafif doyuruculuğu sayesinde günlük tatlı ihtiyacını karşılamada ideal olduğunu ifade etti.
GÜLLAÇ YAPIMINDA PÜF NOKTALAR
Usta, güllaç yapımında en kritik noktanın süt sıcaklığı olduğuna dikkat çekti. Sütün çok sıcak olması halinde yufkaların eriyerek hamur kıvamına geleceğini, çok soğuk olması durumunda ise yeterince yumuşamayacağını belirtti. İdeal sıcaklığın “eli yakmayacak”, yaklaşık 40-50 derece aralığında olması gerektiğini vurguladı.
Güllaç; ceviz, fındık, nar veya isteğe göre vanilya gibi aromalarla zenginleştirilebiliyor. Ancak kuruyemiş kullanılan güllacın bir gün içinde tüketilmesi öneriliyor. Aksi halde kuruyemişlerin sıvıyı çekerek kararmaya yol açabileceği ifade ediliyor.
Ramazan sofralarını süsleyen bu zarif tatlı, hem Osmanlı mutfağının inceliğini hem de Kastamonu’nun tarihsel lezzet izini günümüze taşımaya devam ediyor.
